először készítek egy "zöldségágyat"... hagyma, póréhagyma, fokhagyma, paprika, paradicsom, alma, sárgarépa, narancs... és friss rozmaring...

rárakom a besózott és majoránnával enyhén fűszerezett combokat (25-30dkg-os combok)...

kap egy jókora adag liba, vagy kacsazsírt... annyit, hogy amikor elolvad, teljesen lepje el...

a sütőt 110-120 fok közé állítom, így sül három órán keresztül... közben kétszer megforgatom a húsokat...

kiszedem a húsokat egy tiszta edénybe... a zsírt kb. tíz percig 230 fokos sütőben „víztelenítem”... majd forrón rászűröm a combokra... lényeges, hogy teljesen el kell lepnie (ha esetleg kevés, felolvasztott libazsírral pótolom)...

szobahőmérsékleten (20-22 fok) addig hagyom hűlni, amíg a zsír meg nem dermed rajta... utána teszem hűtőbe... így akár két hónapig is tárolható...

amikor fogyasztásra kerül, kiemelem a zsírjából... serpenyőben, egy evőkanálnyi vizet aláöntve, 180 fokos sütőben pár percig pirítom, amíg átmelegszik és a bőre szép piros nem lesz...

a megmaradt zsírt... ha már elfogyott belőle a kacsacomb... fel lehet használni újabb sütéshez, vagy akár főzéshez... de zsíros kenyérnek is finom...

Komment

Eddig 5 komment érkezett

1. HAri:
   2009. 01. 15. 11:42

   két hónapig?? ez meglep.

2. pacemaker:
   2009. 01. 15. 12:14

   Bizony... a zsír elzárja a levegőtől, nem tud megromlani... egyébként nagymamám mindig így tárolta a húsokat, pedig hűtője sem volt, csak egy hűvös kamrája...
   lényeges, hogyha kiveszel belőle, akkor úgy kell elkenni a zsírt a többin, hogy ne érintkezhessen a hús levegővel...

3. Marci:
   2009. 01. 16. 14:07

   Te nem tudsz kacsát sütni... Ez zsírban főtt kacsa

4. pacemaker:
   2009. 01. 17. 11:59

   Hát ez bizony sütés... mivel vizet nem is teszek rá... alacsony hőfokon történő, bő zsírban sütés... szakmai kifejezéssel: konfitálás...
   vannak húsok, amit még ennél is alacsonyabb hőmérsékleten készítek... pl. a csirke, vagy a hal... természetesen más-más fűszerezéssel, hozzáillő zsiradékkal, és húsfajtától függő elkészítési idővel...
   ezzel a technikával a hús porózus, puha marad, nem lesz száraz, kemény, szálkás... és jóval magasabb az élvezeti értéke...
   több hasonló technika létezik, ahol alacsony hőmérsékleten történik az étel elkészítése... (pl.: sous vide)...
   olvashatsz róla pl. itt: a konfitálásról: buvosszakacs.blog.hu/2007/10/06/konfitalas_confit_zsiradekban_abalt_hus_#more188078 ... egyéb érdekességekről: buvosszakacs.blog.hu/ illetve itt is: culinartist.blog.hu

   tudom, hogy a szakmán kívüliek körében azt nevezik sütésnek, amikor jó forró sütőben homokká szárítják a húsokat, vagy serpenyőben kevés zsiradékon... más esetben frituban (bő olajban), szintén magas hőfokon, ropogós-szárazra sütnek dolgokat... úgy kívül száraz, kemény, belül szintén száraz és íztelen marad... természetesen vannak bizonyos ételek, amit így kell elkészíteni, de ott is kicsit alacsonyabb hőmérsékleten sokkal ízletesebb ételeket lehet kihozni végeredménynek...

   fogalmak:... főzni bő lében, vizes alapú folyadékban főzünk (víz, bor, alaplé, tej... stb.)... ugyanezek gőzében párolunk... sütni pedig zsiradékban, vagy szárazon szoktunk... az alkalmazott hőmérséklettől függetlenül...

   nem mellékesen... először ki kéne próbálni, hátha mégis az én technikámmal finomabb...

5. Gigi:
   2009. 01. 18. 14:14

   Hehe, kiváncsi lennék Marci szakmájára, ha már ilyen "okos" :-))

Mondj valamit

HTML nem müxik itten... a linkeket aláhúzzuk... csak frankó emilcímmel jön át a szöveg, de az emílcímed az oldalon nem jelenik meg... akik tudnak számolni azoké moderálás után jelenik meg (egyelőre)... amikor épp benézek ide... ha van freeblogos felhasználóneved, itt bejelentkezhetsz.